卤水怎么做?卤水原料配方是什么?哪里有学?
卤是将原料经焯水、走油等初步熟处理后，投入到预先调制好的卤汤中，大火烧开，小火焖煮至成熟或酥烂的一种成菜方法。卤有红卤和白卤之分，两者的制法及口昧相近，只是白卤的卤汤不加糖和任何有色的调味料。
卤水三拼/资料图
红卤的菜如“卤牛舌”，白卤的菜如“卤水鸭胗”。
卤制品的特点是味鲜香厚重、汁浓香醇，有的鲜嫩，有的酥烂。红卤色泽红润，白卤本色清新。卤制品口味多咸鲜。
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红卤的调制方法：将卤锅或桶盛满清水，下入猪脚、猪骨及鸡姜骨等，大火烧开后将浮沫打净后略煮，再放入冰搪、糖色、葱结、酱油、料酒、盐及由纱布包的红曲米、大茴、小茴、桂皮、花椒、丁香、沙姜、白芷、肉寇、山柰、罗汉果等组成的料包，小火煮约1.5~2个小时，至散出浓郁香味，将渣滓滤出后即为红卤水;如果将有色调味品除去不用，制成的则为白卤水。
南京食尚香师傅提示：卤的制作要领
①卤汤以使用时间较长的老汤为好，新制的卤汤应熬制时间长一些为宜，比较好加入一些老卤以增强成品的醇厚感。
②原料入锅前应进行过油、焯水等初步熟处理，以尽量除去血污及异味。随使用时间的延长及次数的增多，应及时增加调料和更换料包，保证卤制品的味道醇厚。
③卤制时要掌握好不同品种的成熟度和质量要求，卤制成熟后应在卤汤中多焖泡一段时间，以使味道充分渗透到原料内部。出锅捞起后应及时抹上香油或蒜油等，以防止成品表面干操变色，并可增加光泽。
④卤水不使用时应在冷却后盖严。因为掉入异物或生水后容易引起卤汤变质，并且应定时加热。
写在比较后：
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