哪里可以学做卤水豆腐?

　　“物无贵贱，适口者珍”用来形容在“卤水豆腐”的身上亦颇为妥当。豆腐，用泡软的大豆经研磨，滤渣取汁煮开后，冲入盐卤或石青粉，再经压水制成，相传为汉高祖之孙淮南王刘安所创，经济实惠.为我国家喻户晓的食物之一，以它做菜的品种也非常多，但以这款“潮州卤水豆腐”比较为特别，它除软滑适口外，还有股炖蛋的味道，真是妙在不言中。那么哪里可以学做卤水豆腐呢?下面请看食尚香小编分享吧~

卤水豆腐/资料图

　　哪里可以学做卤水豆腐?食尚香潮州卤水豆腐做法

　　用料：豆腐和潮州卤水

　　作料：熏蹄汁或韭菜汁

　　潮州卤水配方

　　大地鱼500克，瑶柱1000克，猪筒骨2500克，金华火腿皮2500克，金华火腿骨2500克，老母鸡2000克，梅肉5000克，鹅油1500克，清水55000克，花椒(川椒)200克，八角(大茴香)200克，甘草200克，草果(大草寇)100克，南姜(潮州姜)2000克，蛤蚧蛇5对，陈皮120克，芫荽(香菜)籽120克，香茅500克，干葱头200克，蒜子250克，干辣椒50克，芫荽(香菜)头50克，生抽2500克，鱼露1000克，冰塘500克，味精1500克，白酱油500克，糖色适量。

　　制作方法

　　肉水：将大地鱼(须在点心烘炉烘香)、瑶柱、猪筒骨、金华火腿皮、金华火腿骨、老母鸡、梅肉、鹅油、芫荽(香菜)头和清水用慢火细熬。大概熬约3小时后，用滤网滤清汤渣，得浓汤有50000克。然后放入生抽、鱼露、冰糖、白酱油、味精、芫萎(香菜)籽、南姜(潮州姜)、蛤蚧蛇、陈皮、香茅，以及加入预先在镬(锅)内干炒至香的花椒(川椒)、八角(大茴香)、甘草、草果(大草寇)和预先用生油炸香而再用滤网滤干油分的炸干葱头、炸蒜子、炸干辣椒，再慢火滚熬30分钟，令香味喷出。此时视卤水的色泽，用适比较的糖色调好色泽便可使用。

　　加工：将豆腐切成一拇指厚，两拇指宽，一食指长的方块，然后放入七成油温中(即大概在210-240摄氏度左右，油面平伏，但油烟上升速度加快)，中火浸炸至表皮金黄色。浸炸时的油温一定要掌握得好，应采用先急后慢的手法。若油温不适当，豆腐便会起“蜂窝”状和炸不出金黄色的表皮。另外，应选用新鲜的豆腐。若隔夜豆腐较容易炸“飞”，令表面不整齐。

　　卤浸：待浸炸成金黄色的豆腐稍微晾干水分和油分后，放入用一钢盆盛起的冻“潮州卤水”中，浸泡约30分钟即可(若置入冰箱保管，可保存两三天)。有一点要特别留意，由于豆腐富含植物蛋白，所以很容易导致“潮州卤水”变酸，所以卤浸时，应另盆处理，卤浸过豆腐的卤水不宜重复再用，做到用完即弃。

　　注意事项：

　　1、由于“卤水豆腐”风味独特，除可单独成菜外，还可以作为垫底之用。

　　2、有部分食肆为圈方便，不是将豆腐预先卤好，而是在上台时跟上卤水，让食客自己蘸卤水调味而吃。这种做法除仅突显豆腐松脆之外，别无好处。食尚香认为这种做法没有更好地将豆腐嫩滑和卤水斌予的类似蛋香味的特色展现出来。

　　4、用于卤浸的豆腐，比较好是选用石膏或内脂点成的。若用盐卤点成的豆腐会略有苦味。

　　5、“韭莱汁”是将切碎的韭菜放入用鱼露调味的二汤制成。

　　写在比较后：

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