正宗的广式烧腊做法,广式烧腊做法技术配方
广式烧腊怎么做呢?想要了解广式烧腊的正宗做法，广式烧腊怎么做更好吃?如果你想要学习制作广式烧腊,那么下面分享的广式烧腊做法配方一定是你所需要的，一步步的按照下面的广式烧腊做法技术配方来学习制作广式烧腊,就能够制作出味道好并且受客户喜爱的广式烧腊啦。下面就让我们来看详细的广式烧腊做法吧。
烧鹅填料配方
糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸，红葱头茸，香菜茸一起炒香，可以加点香菜籽粉是试试，八角粉过多50--100克足够，五香粉也多200--300克为好，酱料可以尝试海鲜酱，沙爹酱，香肉酱，可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试，做出自己的口味。
一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭(生长期在40天)、鹅：肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅比较好。
二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。
四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水 1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩
八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。
十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
酸梅酱配方： 冰花牌酸梅酱10斤 、白糖3斤 、白醋3斤 、西柠汁100克 、慢火煮溶解即可。常温下保存。
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18-10-10 10:59:02
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