宜宾燃面怎么做?宜宾燃面的底料配方是什么?南京哪里有学?
燃面，在川东与川南的重庆、内江、宜宾乃至云南的盐津和昭通等地均是一道风味面食，具有面条油润汾爽、香辣味厚的特点。其独特之处是其面条能点火燃烧。油燃面的历史很悠久。在众多的四川面食中，使用“沾染”上味的方法很多，如冬色凉面、热素椒面、“干熘提黄”杂酱面等。燃面也是在素面干吃的基础上发展起来的。这些面条的特点是作料多样而体积细小，汤汁少，与面条拌匀后，如蚂蚁上树一样附于面条之上，吃时有盐有味。作为美食的燃面，曾被用来招待过朱老总。
宜宾燃面/资料图
1961年的春天，在四川省委书记杨超等的陪同下，朱老总来到宜宾翠屏公园餐厅，当见到这种面食时，朱老总立即说出“这是宜宾燃面.....。”原来在“护国讨袁”中，他曾率滇军驻泸州，故而尝此面。燃面的吃法有三种，加素油为素吃，加猪油为荤吃，加糖为甜吃。下面南京食尚香小编介绍荤吃红燃面。
宜宾燃面怎么做?宜宾燃面的底料配方是什么?看完这些你就知道啦~
制作宜宾燃面所需原料配方(制5碗)：
夹黄面条1000g，宜宾芽菜、红油辣坡各30g，芝麻油、熟化猪油各25g，川盐、酱油各10g，味精、芝麻泥各5g，葱花、花生各20g。
制作宜宾燃面工艺流程：制料→调味→煮面→沥干→入碗→成品
具体做法：
step1、芽菜淘洗干净，滴干水分，切细成位，入锅烙干。再加猪油炒香。花生焙过，去膜捣碎成末。
step2、将酱油、芝麻泥、味精、红油、芝麻油、芽菜末、化猪油、葱花、盐入碗定味。
step3、锅上火，注入水，沸后下面条，点至八成熟捞出甩干水分(俗称捞黄面)，装入定味碗中，撒上花生末，拌散拌匀即食。
南京食尚香师傅提示：
1、所用面条别于一般机制面条，面质要干。即在揉面时掺进水分要少，其含水比较一般少于机制面的30%左右。面条要求条圆硬挺，这样的面条煮熟后才有筋力和弹性，用油揉散时才不会起碎，吃时口感滑爽，口嚼有面香。
2、煮面条要掌握好火候和时机，以沸水下锅，面条断生、面条由硬挺变得柔软并漂浮在沸水面上时捞出。此时面条中的淀粉质受热糊化，形成外表的保护层，加之受热时间短，因此面条汲水有限，煮熟后的面条既柔软滑油，又柔中带韧。
3、甩干是整个要领中的一个重要环节，只有甩干粘附于面条上的水分，才能使油脂和味料与面条粘裹触合上味，同时利用油脂的可燃性，使面条具有点火即燃的独特品性。
4、油脂用麻油、红油、香料油(加山柰、八角，或以核桃熬炼的熟菜油)，也可加少许猪油揉面。这类油脂都是经过熬炼净化处理的，油纯净，含水分少，用于“燃面”一是使煮熟的面条不粘连结饼，二可增加香味。用花生末、花椒面、芝麻泥、叙府芽菜末、川盐、味精、葱花等料时，只放少许酱油调味，以减少调料水分，故而点燃面条时，它不仅不起灭火作用，反而助然。
南京食尚香点评：
此法做出的宜宾燃面面条干，油脂重，汁液少，以火燃之，火苗突起。色泽滑爽，香辣味郁。
写在比较后：
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