馒头怎么做?馒头制作原料配方有哪些?哪里有学做馒头?
麻将馒头是湖北省武汉市十分流行的一道小吃。馒头古称“曼首”或“蛮首”,俗称馍馍。馒头的制作历史久远。据《事物记源》记载:诸葛亮南征渡沪水,当地习俗用人头作祭品。诸葛亮则令部下用牛羊猪肉为馅,外包以面,做成人头形以代之。馒首(头)之名自此产生,此后既为祭祀用品又为食品。不过,现在一般将有馅心的称作包子,无馅心的称作馒头。
馒头/资料图
以前制作的馒头通常较大。一些厨师为适应人们对饮食追求精美的变化需要,将馒头做得如麻将一般大小,食用时一口一个,显得吃相更为雅致。加之麻将为市民休闲娱乐的一种工具,人们颇为熟悉并有亲切感,于是麻将馒头很快风靡开来。
馒头怎么做?馒头制作原料配方有哪些?看完这些你就知道啦~
一、麻将馒头做法
制作麻将馒头所需原料配方(制100个):
面粉900g,猪油6g,酵面140g,纯碱10g,白糖140g;
制作麻将馒头流程:
面粉原料→调制→发酵→揉面→生坯成形→蒸熟→成品
具体做法:
step1、将酵面入盆,加入清水调稀,再倒入面粉、猪油、白糖拌和后揉匀,盖上盖发酵。
step2、在案板上撒匀面粉,将发酵好的面团下纯碱中和,用“推卷”揉法揉匀、揉滑,盖上湿净布饧5分钟。
step3、将饧好的面团稍揉,搓成3.3cm直径的圆条,切成重15g一个形似麻将的馒头100个,放在面板上,置烘炉里场发,直场到馒头胀鼓,表面结一层膜时,上笼置旺火蒸6分钟出笼。
南京食尚香师傅提示:
1、调制面团时,春秋二季用温水,冬季用热水,夏季用凉水。
2、发酵时间要根据季节、环境温度进行调整,一般夏季2小时,春秋4小时,冬季7小时。
3、揉面团时要保证面团表面光滑,搓成的条要粗细均匀。
4、蒸制时要旺火足气,一气呵成。
南京食尚香师傅点评:
此法做出的麻将馒头色泽晶莹,形如麻将,小巧玲珑,质地松泡有韧性,味道香甜。
二、八宝馒头做法
八宝馒头是河南开封名点,相传是由北宋汴梁的太学馒头演变而来。经近代改制,用发酵面团做皮,内包八宝甜馅蒸制而成。“八宝”在此指葡萄干、青梅、冬瓜条、橘饼、红枣、核桃仁、糖马蹄、熟面等八种馅心料。不同地区“八宝”内容各不相同,但都泛称“八宝”。
八宝馒头/资料图
制作八宝馒头所需原料配方:
面粉400g,面肥150g,白糖150g,碱5g,葡萄干25g,糖青梅25g,冬瓜条25g,橘饼25g,红枣25g,核桃仁50g,糖马蹄50g,熟面100g,果味香精3滴。
八宝馒头制作流程:
面粉原料→调制→发酵→馅心调制→对碱→搓条制剂→制皮→包馅成形→蒸制→印花→成品
具体做法:
step1、用温水将面肥懈开,放入面粉、清水(200g)和成面团,置暖和处发酵。
step2、用温水将核桃仁稍泡,去皮,剁成碎米粒大小,将糖青梅、红枣涨发洗净。切成细丝,糖马蹄切成小丁,冬瓜条、橘饼剁成米粒状,葡萄干用温水稍泡,待松软后一破为二。将以上原料放在一起,加白糖、熟面、果味香精拌成八宝馅。
step3、当面团发酵好后对入适量的碱,揉匀,搓成长条,揪成20个面剂,按成周围薄、中间厚的图皮,包入八宝馅,将口捏紧,将剂口朝下入笼。
step4、锅中加水,上旺火烧沸,将馒头入锅中蒸熟。下笼屉后,在馒头顶端印一个红色的八角形花纹即成。
南京食尚香师傅提示:
1、控制好面团发酵的时间和用碱量。碱量多了,制品色泽发黄,味道涩苦;碱量少了,酸味重,品质发硬,不爽口。
2、面皮包入八宝馅后要将口捏紧压实,以免漏糖。
3、蒸制时应旺火足气,一气呵成。笼盖必须盖紧,中途也不能开盖。制品成熟后,要及时下屉。
南京食尚香师傅点评:
面上八角形花赋予馒头浓郁的乡土气息,馒头色白,质地松软,掰开馒头皮可见均匀细腻的蜂窝状组织,口味甜香,口感弹韧性好。
写在比较后:
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