太和板面的做法

时间：2018-09-21 来源：南京小吃培训点击：

太和板面

　　太和板面也称为安徽板面、太和羊肉板面，是安徽省阜阳市太和县特色小吃，因在案板上摔打而得名。

　　通常用面粉加食盐、水拌和，和成面团并揉搓，制成小面棒，涂上香油码好。制造时，边摔边拉，板面由此而得名。煮好的板面，洁白光滑，晶亮透亮。放上青菜，浇上汤料。白的面条，绿的菜叶，红的汤料，使人胃口大增。

　　2015年5月，太和县第四批县级非物质文化遗产名录发布，太和羊肉板面制造技艺等被列入第四批县级非物质文化遗产名录。

　　营养价值

　　青菜富含丰富的维生素、蛋白质、胡萝卜素以及钙、磷、铁、钾、钠、镁、氯等矿物质。其中，钙能促进骨骼的发育，胡萝卜素可促进皮肤细胞代谢。

　　辣椒含有丰富的维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇;此外，还含有较多的抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病;同时，还可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。

　　面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。

　　注意事项

　　辣椒食用也需注意，痔疮患者食用会使痔疮疼痛加剧;慢性胆囊炎患者食用，易诱发胆绞痛;口腔溃疡者吃辣椒，会加重疼痛;甲亢患者食用辣椒后，会使心跳进一步加快。

　　南京小吃食尚香太和板面的做法

　　1.板面的做法分两个部分，一个是面的制作，一个是卤料的熬制。我们不管是做面，还是熬料，必须提前准备一个电子秤。用到的所有食材，都得用电子秤精确称取。有的老师傅根本不用电子秤，都是凭感觉，凭经验，这种凭感觉，凭经验似的做法不适合新手学习

　　2.首先跟大家介绍下板面的制作，板面的和面比例为：10斤面，4斤水，100克盐，10克碱。把这些材料用电子秤称好后，先把盐，碱放在水中化开，然后在用和面机开始和面。和面时间为5-10分钟，然后用压面机反复压面，把面压4-5遍，压光滑为止。

　　3.把面压光滑后，先把面切成块，一块就是一碗，一块面的分量可以是半斤，也可以是6量，然后放在压面机里压成条。当然如果压面机装的是宽面刀，压的就是宽面，压面机装的是细面刀，压的就是细面。

　　4.传统手工抻面板面的制作，把面压光滑后，先切成小条，再搓成小面棒，然后撒上淀粉，放在保鲜盒里，用的时候，直接拿出6跟或者8跟小面棒，用擀面杖均匀的擀面，然后捏住面的两头，在案板上啪啪一摔就行。

　　5.板面卤料的熬制。我们在熬制板面卤料的时候，最难把握的就是对火候油温的控制，火大了，油温高，料就熬糊了。火小了，油温低，料的香味不能全部熬制出来。我熬料的时候，都是用油温计测量油温，这样火大，火小，油温的高低，用油温计一侧就看出来了。这样的话，对于新手而言更容易学会。

　　6.熬板面料的顺序为：先熬小料，再放葱姜，再熬大料，再放辣椒，最后放牛肉。什么是小料?就是个子比较小的香料，例如，花椒，小茴香。什么是大料，就是个子比较大的香料，例如，八角，白芷，香砂，良姜，草果，肉蔻等。

　　7.卖饭，卖的就是回头客。如果你也想卖板面的话，必须要把味道做好，只有正宗的味道，顾客吃了后，才会再来吃，这就是回头客。我有个朋友，之前开出租车的，后来出租车不好干了，就跟我学了正宗板面技术，两口子后来去山东济南开店了，干了一年，去掉家里的吃喝花销，还剩了15 万左右，比他之前开出租车强多了。当然，既然打算干这一行了，请做好吃苦的准备，毕竟，一分耕耘一分收获。