佛山酝猪蹄的做法,佛山酝猪蹄做法技巧

时间：2018-04-01 来源：济南小吃培训点击：

　　佛山酝猪蹄怎么做呢?想要了解佛山酝猪蹄的正宗做法，佛山酝猪蹄怎么做更好吃?如果你想要学习制作佛山酝猪蹄,那么下面分享的佛山酝猪蹄做法配方一定是你所需要的，一步步的按照下面的佛山酝猪蹄做法技术配方来学习制作佛山酝猪蹄,就能够制作出味道好并且受客户喜爱的佛山酝猪蹄啦。下面就让我们来看详细的佛山酝猪蹄做法吧。

　　制作工序

　　酝扎猪蹄无论选料、酿制、调味还是煨煮方面均有独到之处，制作工艺较为复杂，有大小工序三十多道，即使是熟练的老师傅，一天比较多也只能做二十多只。

　　比较主要的五道工序：

　　第一选料，酝扎猪蹄选用大小均匀，肉质较嫩的猪手，肥肉要选爽而不腻的猪颈肉，瘦肉要选精肉且不带筋膜的。

　　第二裁料，将猪蹄刮洗干净，用利刀从正面自上而下开一条口子，然后将猪腿骨剔出，这个过程必须十分小心，不能将猪皮刺破;把选好的瘦肉和肥肉分别切成10厘米长，3厘米宽的长方形薄片备用。

　　第三腌制，把切好的肥、瘦猪肉片用不同口味的调料腌渍大约一个小时。

　　第四是捆扎，将腌渍好的猪肉片肥瘦相间码好，塞进剔去大骨的猪腿中，用猪腿皮包裹好，再用一种韧性很好的水草将猪腿横着裹扎严实。用水草裹好的“猪蹄”跟原来的猪蹄的样子很相似，从背面看几乎看不出什么差别。

　　第五步酿制。其实所谓 “酝”就是“卤”的意思。师傅将预先配好的调料放入大锅中加水烧开制成卤水，再将捆扎好的猪蹄浸入卤水中用文火慢慢煮一个多钟头，一只甘香和味的酝扎猪蹄就大功告成了。

　　酝扎猪蹄的调料

　　酝扎猪蹄的调料共有三十多种，其中卤水的调料由桂枝、草果、大茴、小茴等二十几种中药材配制而成。中药材不仅让酝扎猪蹄味道甘美，有活血之效，而且让人吃后不觉咸腻口干，是酝扎猪蹄比较独特的地方。每次“酝”过猪蹄后，都要将卤水换掉三分之一。