锅贴怎么做?锅贴原料配方有哪些?哪里有学?
贴又称窝贴，是把几种黏合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面黄脆而另一面鲜嫩的一种烹调方法。它与煎不同的地方是，贴只煎主料的一面，而煎要煎两面。在加热的过程中需要加些料酒或鲜汤，以促使其成熟。贴制菜肴制作比较精细，多数都以肥膘肉垫底，中间放上主料，上面作些装饰，用小火加热成熟。成品特点是一面香酥，一面软嫩，需要改刀的改刀，佐椒盐食用.很有特色。用贴法制菜多以动物性原料为主料，如鸡肉、鸭肉、鱼肉、虾肉、猪肉等。锅贴菜肴属于造型菜肴，成菜具有形状整齐、汁紧入味、香浓鲜嫩的特点。
锅贴/资料图
贴的一般工艺流程：主料粗加工→切配→辅料加工→贴合成型→装饰图案→贴制→成菜、装盘。锅贴菜肴属于小型原料、精细加工的菜肴，容易成熟。锅贴菜肴的选料要符合锅贴莱肴的质感要求，那便是经贴制，能实现“香酥”的质感特色，如面包、肥肉片等;贴制菜肴底面煎制，上面受热辐射影响,以致软嫩。但是，有些地方的锅贴菜肴，并不是贴而是炸。炸制的结果就偏离了锅贴的成菜特色。
锅贴怎么做?锅贴原料配方有哪些?看完这些你就知道啦~(以锅贴虾仁为例)
制作锅贴虾仁所需主料配方：虾仁400克，肥膘肉500克。
制作锅贴虾仁所需辅料配方：鸡蛋清150克，火腿25克，香菜100克。
制作锅贴虾仁所需调料配方：盐5克，味精2克，胡椒粉1克，香油15克，花椒粉1克，大葱15克，姜5克，淀粉25克，植物油50克。
具体做法：
step1：将虾子洗一遍拣去杂草，用两手各捏住头部和尾部(腹向上，背向下)往上一挤，虾肉脱壳而出(虾仁)，放人加盐的清水中，用筷子搅一会，使虾肉上残存的薄膜脱落，再用水继续冲几遍，直到薄膜、虾脚冲尽成为雪白的虾仁，沥干水分，再用白净布按干水分后备用。
step2：火腿切小象眼片，香菜摘叶洗净，葱和姜捣烂后用料酒取汁。
step3：肥膘肉放入汤锅内煮熟(切勿煮烂)，捞出后切成直径为4厘米、约3毫米厚的圆片，用干净白布抹干水分，拌上干淀粉，摊开放在平锅内。
step4：鸡蛋清打入深盘，用筷子打起发泡，成雪花状后再放人干淀粉、虾仁、盐、味精、胡椒粉以及葱、姜、酒汁，搅拌成馅，贴在肥膘片上，再贴上火腿片和香菜叶。
step5：食用时，把贴好虾仁的平锅放在火上，不停地转动，使火均匀，煎至肥膘油撑出，至焦酥时淋人香油，撤上花椒粉，装入盘内即成。
南京食尚香师傅提示：
此法做出的虾仁锅贴焦脆，香嫩，味鲜。
写在比较后：
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