灌肠怎么做?南京哪里可以学灌肠?

　　早年间在北京的市场和庙会上，常见有摆摊卖灌肠的，手里拿着铁铲，站在炉火烧热的圆档旁边，一边煎着灌肠，一边高声地吃喝着:“焦哦灌肠!”摊前总是围着一些人在津津有味地品尝着。

灌肠/资料图

        灌肠的来源

　　灌肠，又称贯肠，有很久的历史。明万历年间的《酌中志》和清乾隆年间的《都门竹枝词》中，都有关于灌肠的记载。清末时，西单的“耳朵眼”，就是一家专卖灌肠比较有名的店铺。

灌肠小吃生意火/资料图

　　灌肠分为两种，一种叫大灌肠，是用真正的猪肥肠，灌上用优质面粉、红曲水、丁香、豆范等11种原料调成的面糊，经煮熟后切成小块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁吃，香脆咸辣，别有风味，既可佐酒，又可果腹。北京后门桥的合义斋饭馆，早在50多年前就以制作这种灌肠而出名，直到现在仍时有供应。另一种叫小灌肠，并不用猪肥肠，而是用淀粉加红曲水调成稠糊，做成猪肠的模样，燕熟后切成小块，用猪油煎焦，也是浇上盐水蒜汁吃。现在东四隆福寺的丰年灌肠部和东华门的馨欣灌肠铺出售的就是这种灌肠。由于物美价廉，风味独特，每天都有不少的顾客前往品尝。

　　灌肠怎么做?学会这2步即可(以酱香灌肠为例)

　　原料：鸭掌肉、猪五花肉(可以选购半成品，味道也很好)各1000克

　　调料：酱卤水、甜面酱、辣酱、香菇酱、海鲜酱、白糖、八角、花椒粒、陈皮、洋葱各适量

　　做法：

　　1、将灌肠清洗干净走油待用。

　　2、卤锅上火倒入酱卤水，调入甜面酱、辣酱、香菇酱、海鲜酱、白糖、八角、花椒粒、陈皮、洋葱熬制浓稠，下入灌肠卤制40分钟，捞起改刀盛在盘内上桌即可。

　　食尚香提示：

　　酱卤水的香料不要加得过多，汤必须熬至浓稠后，再下入灌肠，成品后不但色泽好，而且味道更加纯正。

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