锅巴菜怎么做?锅巴菜原料配方是什么?哪里有学?
锅巴菜又称“大福来嘎巴菜”，津门人俗称“嘎巴莱”。是当地人作为早点的一种独特美食，至今已有300多年的历史。此品源于山东、河北的民间小吃煎饼，经发展而成。自明末清初，就有鲁人至津谋生，将绿豆煎饼(津人称“嘎巴”)切成柳叶条，挑着制好的热卤走街串卷叫卖。解放前,天津卖锅巴菜者大街小巷比比皆是，其中以“大福来”比较为有名。它开业于清光绪年，创业人张起发始在街头摆摊，后在西大湾子设店，名“张记锅巴菜铺”。此时，张得一孙子，遂将店名改为“张福来锅巴菜铺”，比较后才改为“大福来”。在津门一直鳌头独占，并且世代相传，堪称锅巴莱世家。
酱汁锅巴/资料图
锅巴菜怎么做?锅巴菜原料配方是什么?看完这些你就知道啦~
制作锅巴菜所需主料配方：大米10000克，上等绿豆4000克。
制作锅巴菜所需配料配方：香干400克，香菜末300克，香菜根100克。
制作锅巴菜所需调料配方：酱油650克，葱花150克，湿淀粉3000克，芝麻油5000克(约耗325克)，花生油100克，芝麻酱350克，粗盐350克，五香面7.5克，面酱100克，姜末40克，味精10克，辣椒面10克，八角面8克，酱豆腐2块，碱面25克。
具体做法：
①上等绿豆用石磨磨成碎瓣，过细筛，去掉其芽坯，再用清水浸泡3小时左右，捞入盆中，用手揉搓，再放入清水中，捞去豆皮膜，控去水分。
②大米浸泡30分钟，再与泡好的绿豆瓣拌匀，上磨淋清水磨成豆米糊。
③铁烙子置小火上烧热，舀上豆米糊，用刮子摊开摊匀，摊成直径为80厘米的圆形煎饼，熟后取出改成柳叶状，即为锅巴条。
④锅中加入芝麻油175克烧热，下入葱花，姜末10克，香菜根炸呈金黄色时，加入八角面5克，面酱炒熟，再加入酱油200克烧沸，成酱卤，出锅装入盆内。
⑤净锅加入清水27000克烧沸，放入粗盐250克，酱卤烧沸后，加入酱油100克，再将拌匀的八角面2.5克，五香面、姜末30克，碱面一起下锅，见沸后用湿淀粉勾芡，即成卤子，倒入器内。
⑥粗盐100克放入钵中，加入沸水1000克溶成盐液，滤去杂质，取盐水200克将酱豆腐解开成汁，再将汁与其它盐水一起搅匀，加入味精9克调匀，成酱豆腐汁。
⑦净锅加入花生油烧开后离火，待油温降至150℃左右放入辣椒面，炸呈杏黄色的辣椒油，凉后将辣椒面，炸呈杏黄色的辣椒油，凉后将辣椒油滤出，锅底中的辣椒糊装入净钵中供自行选用。
⑧芝麻酱放入碗中，加入芝麻油100克调稀，芝麻油酱。
⑨香干切成菱形小片，放入烧热的芝麻油中炸脆，捞了沥油，再倒入沸水锅中烧沸，加入酱油50克，味精I克，再沸时捞出香干片。
⑩锅巴条放入卤子器内搅匀，盛入碗中.再依个人口味加入酱豆腐汁、辣椒油(糊)、香干片、芝麻油酱、香菜末，即可食用。
写在比较后：
锅巴菜小吃南京哪里有学?选择南京食尚香学锅巴菜小吃，总部便提供从挑选原材料开始到产品的整个制作系列培训，只要你对餐饮行业有热情，抱有必胜的决心和信念，善于学习，就快来报名参加南京食尚香的锅巴菜小吃课程吧~
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具体做法：
①上等绿豆用石磨磨成碎瓣，过细筛，去掉其芽坯，再用清水浸泡3小时左右，捞入盆中，用手揉搓，再放入清水中，捞去豆皮膜，控去水分。
②大米浸泡30分钟，再与泡好的绿豆瓣拌匀，上磨淋清水磨成豆米糊。
③铁烙子置小火上烧热，舀上豆米糊，用刮子摊开摊匀，摊成直径为80厘米的圆形煎饼，熟后取出改成柳叶状，即为锅巴条。
④锅中加入芝麻油175克烧热，下入葱花，姜末10克，香菜根炸呈金黄色时，加入八角面5克，面酱炒熟，再加入酱油200克烧沸，成酱卤，出锅装入盆内。
⑤净锅加入清水27000克烧沸，放入粗盐250克，酱卤烧沸后，加入酱油100克，再将拌匀的八角面2.5克，五香面、姜末30克，碱面一起下锅，见沸后用湿淀粉勾芡，即成卤子，倒入器内。
⑥粗盐100克放入钵中，加入沸水1000克溶成盐液，滤去杂质，取盐水200克将酱豆腐解开成汁，再将汁与其它盐水一起搅匀，加入味精9克调匀，成酱豆腐汁。
⑦净锅加入花生油烧开后离火，待油温降至150℃左右放入辣椒面，炸呈杏黄色的辣椒油，凉后将辣椒面，炸呈杏黄色的辣椒油，凉后将辣椒油滤出，锅底中的辣椒糊装入净钵中供自行选用。
⑧芝麻酱放入碗中，加入芝麻油100克调稀，芝麻油酱。
⑨香干切成菱形小片，放入烧热的芝麻油中炸脆，捞了沥油，再倒入沸水锅中烧沸，加入酱油50克，味精I克，再沸时捞出香干片。
⑩锅巴条放入卤子器内搅匀，盛入碗中.再依个人口味加入酱豆腐汁、辣椒油(糊)、香干片、芝麻油酱、香菜末，即可食用。
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