擀面皮怎么做?岐山擀面皮原料配方是什么?哪里有学?

　　小麦是一种在世界各地广泛种植的禾本植物，起源于中东地区，也就是西亚。中国小麦发现比较早的遗址是在新疆的孔雀河流域的古楼兰小河墓地发现的四千年前的碳化小麦。而中国内地发现出土的小麦，比较早可以追溯到3000多年的商代中、晚期。但小麦在中国的普及，是汉代以后的事情了。所以我们可以推测，小麦是随着丝绸之路的开通，逐渐被引入中原的一个新的物种。小麦的颍果是人类的主食之一，是世界上总产量第二的粮食作物，仅次于玉米，磨成面粉后可制作面包、馒头、炊饼、糕点、面条、水饺、包子等。发酵后可制成啤酒、白酒等。

　　【起源】擀面皮古称“御京粉”，始于清代康熙年间。那时，岐山县北郭乡八亩沟村王同江，在北京皇帝御膳房当厨师，他根据自己多年的丰富经验，在实践中摸索创制出这种面食。由于在京城作为御膳，故取名为“御京粉”。康熙末年，王同江告老还乡，在八亩沟收徒传艺，开设店铺经营“御京粉”，从此宫廷食品传入市肆民间，距今已有260余年。

擀面皮/资料图

　　八亩沟村自王同江以来，历代相传为岐山御京粉加工经营盛地。防着时间的推移，御京粉的流传范围愈来愈广，遍及于西府宝鸡、凤翔、扶风、眉县城乡，但以质量和特色而论，仍以八亩沟加工的为比较佳。因其形状平整，光滑犹如韭叶面条，当地人不知何时何地称其为擀面皮一直沿袭至今。

　　【常识】擀面皮、岐山面、宝鸡茶酥、乾州锅盔是西府四绝。以岐山县八亩沟所制擀面皮尤佳，以其光滑、筋抖、酸辣、香醇而饮誉三秦。夏食冬吃是西安的一道风景，男女老幼均对其喜爱有加，姑娘、熄妇史足特别钟爱。

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　　制作擀面皮所需原料配方：

　　特制粉2.5千克，熟精炼油200克，秦椒面30克，大茴、草果、小茴各3克，精盐50克，味精25克，芝麻15克，岐山醋250克。

　　具体做法：

　　step1、制面筋。将面粉1kg用清水和成面团，场软揉光，放入较大的器皿内。倒入清水2kg,用手将面团托起，用手指与手掌揉洗5分钟，将水倒出再加清水1kg揉洗。如此反复10多次，直到没有淀粉成为面筋块时为止。将面筋块用清水冲净，放案板上饧30min。

　　step2：制淀粉浆。在一个瓷盆上放上木架，将110目的箩子放在木架。将淀粉水用瓢舀入箩内过滤，滤出碎面筋，放在面筋块上。大盆内的淀粉水沉淀约3-4h后，撤去清水及杂质，只留淀粉浆。

　　step3、制面筋条。将面筋分别揪成50g重的剂子，抻长挽成疙瘩，放入锅内煮熟，捞出晾凉后撕成长5m，宽约1cm的条，即成面筋条，放入器皿内。

　　step4、制面块。用60cm的铁锅，放小火上烧热，先在锅底刷一层油，再用派舀淀粉浆约900g倒入锅内，立即用一块长方形刁沐板不断搅动，使淀粉浆凝结成面块。然后用特制的“木泥子”不断推动盘压，使粉浆受火均匀，直至面块约八成熟有韧性即可，依此方法分次将淀粉浆做完。

　　step5、制面皮。大案板上放置一块平整光滑厚约8.3cm、宽约50cm、长约99cm的木板，给板上抹油20g放上制好的面块，趁热稍揉搓、盘光，摆放在木板的一端，用湿布盖上，保持温度。从发热的面块中，揪取约125g的剂子，用力揉搓成长约33cm的条，用手拍压成厚1.3cm的面片，抹一层油，然后用直径1.6cm、长33cm的擀面杖在面片中间压，就势两臂用力均匀地向前推擀至边缘，再向后回擀一次拼成厚约0.3cm的薄面皮，再抹一层油脂，用力将四周切去，成为33cm见方的面皮片。如此反复制作一张张摞起。

　　step6、蒸制。每7张一摞，放入笼屉，上笼用旺火蒸约40min，取出晾凉后一张一张分开，切成韭菜叶状的条即成面皮。

　　step7、调制辣子油：将大茴、草果、桂皮、小茴碾成细面， 配成调料，炒勺内放入油脂150g用旺火烧热离火，待油温降至五成热时放入辣子面、调料面、芝麻，将炒勺放回原火上，加热至八成即成调料辣子油。精盐化成盐水，味精化成水。

　　step8、调味。取面皮15Og、面筋50g放一小盆内，根据食者的口味习惯及爱好，分别调入精盐、味精、岐山醋及调料辣子油，搅拌均匀，盛入碗内即成。

　　南京食尚香师傅提示：

　　制作擀面皮时一定要将面筋洗净且无任何杂质。泼辣子时油不宜过热，否则辣子会有苦味而影响日感。这样便可形成面皮筋韧而薄。面筋柔软而绵，香辣而香荃的风味特点。

　　写在比较后：

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