酸浆面怎么做?酸浆面的底料配方是什么?南京哪里有学?

　　外地客人到枣阳小住，游白水寺，吃酸浆面，必能加深对小城的印象。白水寺是东汉光武帝刘秀的发祥地，酸浆面是有800年历史的风味小吃。

　　酸浆面起源于枣阳县城。传说北宋末年，战火纷飞，民不聊生，饥不择食的老百姓以菜为粮，他们把夏秋收获的青菜放在缸内发酵变酸，留作过冬渡春荒。后来精明的生意人把酸菜水当作面食的佐汤做成酸乎乎、香喷喷的酸浆面，南来北往的客人食后赞不绝口，酸浆面由此成了枣阳特有的风味小吃。

酸浆面/资料图

　　酸浆面历经800年风雨，不仅没失传，反而因其价廉物美、风味独特而大放异彩，仅枣阳城内的酸浆面馆就不下数十家，比较有名的数“彭家老馆”。老板彭有元是彭记酸浆面的第七代传人,据他介绍,酸浆面有祛胃寒、愈伤风的功效。其选料和加工十分讲究。制酸浆用的酸菜，立冬前用小白菜，立冬后得用大白菜，浸泡酸菜必须用陶制缸，还有浸泡的热水温度、时间长短等，一样的做法，工序火候不到，就做不出色鲜味醉的酸浆面来。

　　用大海碗盛着，雪白的面丝卧在油汪汪、黄灿灿的酸浆汤里，顶尖上是一勺鲜红鲜红的辣椒酱，这就是色味俱佳的酸浆面。每逢暮色初上，夕阳西斜的时候，设施简单、整沽卫生的酸浆面馆里早已是座无虚席，吃而的有一家三口、热恋情人、铁哥们、谈生意的，甚至三代同堂合家欢聚的。一人来碗酸浆面，点几碟卤菜，省了时间，省了力气，何乐而不为。酸浆面生意兴隆，还在于它带来了热闹气氛。酸浆面馆不设稚座，点菜不点菜一视同仁，七八张桌子一起，大家有说有笑。熟人见面相互点头。就算打过招呼，你吃你的.我吃我的，少了应酬寒暄，多了真实自然，酸浆面缩短了人与人之间的距离。也有端面回家吃的，孝顺的媳妇给病中的婆婆换口味，年轻的父亲给宝贝儿子解馋，孝心和爱心在一碗面上都体现出来了。

　　悠久的历史，独特的食疗价值，还有其带来的淳朴民风和新市井形象形成了酸浆面的食文化。

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　　制作酸浆面所需主料配方：

　　上白面粉2500克，绿豆芽500克，白菜2500克，芹菜500克，香椿菜50克;

　　制作酸浆面所需辅料配方：

　　精盐250克，五香粉2.5克，花椒扮2.5克，芝麻油250克，炒芝麻50克，味精1克，干辣椒25克，蒜泥25克，桂皮5克，纯碱35克.辣椒粉75克，葱花50克，姜未25克，大茴香5克。

　　具体做法：

　　step1：绿豆芽掐去根须，在沸水涡中烫一下，沥水。

　　step2：锅置火上，加入芝麻油、干辣椒坦出香味，加入葱花、姜末、辣椒粉、花椒粉、五香粉，炼成辘汁油。

　　step3：白菜、芹菜、香椿菜、大茴、桂皮，一起放入缸内，加入沸水，以漫过菜为宜，放置发酵，约泡半月，待渗出酸浆后，捞出白菜，芹菜、香椿菜分别切成细末。酸桨汁留用。

　　step4：纯碱放入碗中，加入清水2000克溶成碱水。

　　step5：上白面粉加入精盐75克和碱水拌和均匀，充分揉饧好的面再擀成直径133里米的极光滑圆面皮，抖开，折叠成10厘米宽的面折，切成极细的面条。

　　step6：面条在沸水锅中煮熟，在清水中过凉，沥水。

　　step7：净锅置旺火上，加入酸浆汁，撇去浮沫，加入精盐175克和味道烧沸，成酸浆汤。

　　step8：取碗25只，分别放入豆芽菜、酸白菜末、芹菜末、香椿菜末和烧沸的酸浆汤，再将面条用沸水烫热，沥干后每碗装入100克，浇上辣汁油和蒜泥，撒上炒芝麻即成。

　　写在比较后：

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