肠旺面怎么做?肠旺面底料配方是什么?南京哪里有学?

　　肠旺面，是贵阳、安顺一带人民比较喜欢吃的面条，曾获首届“中华名小吃”称号。它是用焯过的绿豆芽垫入碗底，放上煮熟的蛋面，盖上血旺片、耙猪肠、脆哨等辅食料而成。追忆往昔，贵阳市“陈肠旺”小吃店的肠旺面名气比较大，其面条筋韧，猪血鲜嫩，肥肠耙嫩，脆哨酥脆，汤鲜味美。顾客盈门。

肠旺面/资料图

　　近年来，不少大酒店亦把这种面食列为名点应市。中国人的食物。自古就有动物血一味，古者“茹毛饮血”就是指人类在原始时代吸食血液以充饥。时至当代，用动物血灌创血肠、烹制各式血旺食品者，屡见不鲜，如云南的羊血米线就是一例。科学证明，动物血液含有丰富的蛋白质和铁等元素，营养丰富，味道鲜美，故食者甚多。因此，肠旺面的初始年代应该是久远的。

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　　制作肠旺面所需原料配方：

　　鸡蛋面500g,猪大肠250g,五花肉300g.血旺125g，绿豆芽75克，豆腐350g，梢炼油500 g,糍粑辣椒、豆腐花、甜洒限、五香粉各40g，蒜泥、姜末、葱花各30g，鹅和精盐各10g，味精5g，高汤400g。

　　制作肠旺面工艺流程：制浇头→制红油→煮面→装碗→配料→成品

　　具体做法：

　　step1：猪大肠洗涤干净，除尽异味，放入水锅煮至半熟。捞出甩去水分。切成块，再放入锅中加五香粉，煮至耙烂。猪五花肉洗净，入水锅煮熟，捞出切成小丁.，然后入锅下盐妙出油后，滗去油，下入甜酒酿，烹入食醋，再提火炸成脆哨。豆腐切成小丁，用盐水泡一下，取出滤干，再放入油锅炸成泡哨入器。

　　step2：锅上火，注入精炼油，热时加入脆哨油、肠子油和糍粑辣椒炒出香味，下姜末、蒜泥、豆腐乳拌开，加水煮沸，起锅滗出红油。

　　step3：绿豆芽入开水锅焯一下，捞出入碗，鸡蛋面下入沸水锅中，煮约l分钟，捞出甩去水分盖在豆芽上。用翻勺装入血旺片，人开水锅中氽一下放在面条上，浇入耙肥肠、脆哨和泡哨、舀入高汤、红油、昧精、葱花即成。

　　南京食尚香师傅提示：

　　1、鸡蛋面以人工现擀现煮为好，以保证新鲜度。下锅煮时，水宜宽，时而点加冷水让其沸而不腾，忌久煮。

　　2、制浇头(肥肠、脆哨、泡哨)一般是批量制好入器待用，这样可以省时，且配方准确，保证质量.

　　3、制红油是此面调味的核心。红油又称三合油，即植物油、肠子油、炸脆哨滗出之油。三合油炸糍粑辣椒，故成红油，再加入姜、蒜、豆腐乳等以增香助味。注意依序操作，才能达到吃辣不见辣，闻香不见香之境界。

　　4、装碗时一般是煮氽料垫底，炸制料居上，浇头到位再入汤及调料，忌哨料垫底，否则既突出不了肉料，又失去脆感。

　　南京食尚香师傅点评：

　　此法做出的肠旺面浇头多样，脆软兼具，面条筋道，有嚼头，汤宽红亮，辣香昧浓，豆芽清爽，油而少腻。

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　　写在比较后：

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