★☆鸭脖怎么做好吃,好吃的做法秘诀

时间：2022-08-21 来源：济南小吃培训点击：

　　★☆鸭脖怎么做呢?想要了解★☆鸭脖的正宗做法，★☆鸭脖怎么做更好吃?如果你想要学习制作★☆鸭脖,那么下面分享的★☆鸭脖做法配方一定是你所需要的，一步步的按照下面的★☆鸭脖做法技术配方来学习制作★☆鸭脖,就能够制作出味道好并且受客户喜爱的★☆鸭脖啦。下面就让我们来看详细的★☆鸭脖做法吧。

　　1、中药包：

　　由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

　　八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。

　　山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。

　　山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。

　　甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。

　　红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。

　　白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。

　　草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。

　　玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。

　　陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。

　　桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。

　　枳壳：10克气清香，味苦微酸。

　　荜拨：10克味辛，增进食欲。

　　白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

　　丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。 …

　　★☆鸭脖的做法

　　食品卫生问题日益严峻，如果您担心熟食店细菌超标、操作不规范，不妨来学一学★☆鸭脖的做法，自己动手安全又美味。

　　1、鸭颈子的初加工

　　鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。

　　2、制辣味卤汁

　　干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水;红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

　　净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

　　3、卤制

　　把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

　　4、注意事项

　　(1)鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。

　　(2)干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

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