火边子牛肉怎么做?火边子牛肉原料配方是什么？哪里有学?

　　自贡火边子牛肉是用火烤制成的精牛肉片，因其形状似鞭炮而得名，是我国传统名菜之一。在1983年全国腌腊制品评比会上，深得好评，得分比较高。

　　火边子牛肉做工考究，先是选牛肉后腿上的“股二肉，股四肉”，这样的肉一牛只有10至15斤，然后由熟练工人切成寸许厚的肉片，再将肉钉在斜倚墙壁的木板上，以奇绝的刀功片出极薄的肉片，肉片上不能有漏眼漏缝，然后在上面抹上少许盐和告油，悬于通风处晾干，再摊在通气的蔑笆上，用牛屎巴或木炭微火慢烤，据说用牛屎巴烤的牛肉有一种独特的清香，作成后的火边子红亮透明，文字图案隔肉可见.比较后抹上辣椒红油即成。

火边子牛肉/资料图

　　火边子牛肉吃起来酥而不绵，干香化渣，味醉可口，回味悠长，且便于携带，成为自贡独有的名产。

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　　制作火边子牛肉所需原料配方：

　　牛肉(后腿瘦肉)50公斤，食盐1.25公斤，硝酸钠25克，肉桂、紫蔻各30克，丁香、胡椒、沙姜各50克，八角75克，甘松25克，小茴香、草拨各40克，老姜150克，芝麻油适量。将以上香料熬成粉末，用配制好的卤水调制成糊状备用。

　　卤水配制配方：

　　将鲜牛肉放入清水中煮至熟烂，水略呈乳白色时，除去浮沫，澄清待用(牛肉与水的比例一般为1:10 ),鲜牛肉汤50升，配食盐1.2~1.5公斤，肉桂15克，白蔻、丁香、大茴香、沙姜、小茴香、白芷、砂仁各100克，草果、甘草150克，老姜500克，胡椒、甘松各50克，另有菜籽油、味精适量。以上香料，用粗纱布包好，不使失散。将鲜牛肉汤、食盐、香料包一起放入锅内煮40-50分钟，肉汤熬至约35公斤左右时，滤去汤面浮沫，即成卤水。卤水不使用时，要隔一段时间煮沸一次，夏季每周一次，冬季每半月一次。每次煮后，除净面上浮沫，妥善存放。

　　具体做法：

　　step1：选用牛后腿瘦肉，修去筋膜，切成30厘米见方的肉块。

　　step2：将备好的坯肉，用食盐和上硝进行腌制，排尽血水。第二天将坯肉洗净，晾干水分，采用滚刀法，把肉滚片成宽30厘米，长100.200厘米的极薄肉片。

　　step3：将切好的肉片，摊放到特制的平炕上烘烤，炕上放置用铁丝编成的篦子。摊放时，注意肉片平整、肉边舒展，烤后不出皱纹。烘烤多用木炭，并加少许香樟木。烘烤温度宜掌握在40℃左右，至肉片“出汗”时，将糊状调料均匀地刷在肉上，继续烘烤。待洞料烤干(肉片烤至半干)，表面呈枣红色时，再刷上香油，烤至油香透入肉片后，即成失香油火边子牛肉的半成品。将半成品蒸熟即可食用。

　　写在比较后：

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