熘鱼焙面怎么做?熘鱼焙面底料配方是什么?南京哪里有学?

　　河南有一名菜叫熘鱼焙面，远近闻名。熘鱼即熘鲤鱼，是以黄河中的鲤鱼为主料，两侧刻成瓦摆形花纹，成品时色泽明亮，呈柿红色，油虽重而与糖醋汁融为一体，利口而不腻。焙面即扣面，是用面团神成银丝一样的细面，以示龙须，但都是用水煮熟后浇上肉汁食用，后来官府中有人把水煮改为焙、扣，这样焙出的面，酥香而又饱含鱼汁，颇有特色。熘鱼和焙面本是二种不同风味的菜食，为什么会叫熘鱼焙面呢?这里面有一个故事。

熘鱼焙面/资料图

　　据传，慈禧逃避八国联军战乱以后，从西安返回北京，途经河南时，河南的官员为献殷勤，对宴席做了精心安排。但考虑到慈禧对各种名菜早已吃腻，不会对山珍海味发生兴趣，于是决定挑选比较有代表河南特色的菜、饭为进膳的主要肴撰。他们决定头一餐上“软熘鲤鱼”，第二餐上“鱼汁焙面”，鱼肉鲜嫩，焙面酥香，太后食后大喜，称赞为“膳后忘返”。并问到“两种佳味为什么不一起上，要分开上?”官员赶忙跪下回答说：“先食龙肉，后食龙须。”引起太后大笑，并说：“合为一盘，既食龙肉，又尝龙须，岂不更是有趣。”从此，烟鱼和焙面便烹作为一菜，并身价倍涨，成为远近闻名的一道河南名菜。

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　　制作熘鱼焙面所需原料配方：

　　焙面：精粉500克，花生油1千克(约耗100克)，精盐3克，碱面0.3克(冬季减半，夏季加倍)

　　熘鱼： 黄河鲤鱼(1尾)750-1000克花生油，1.5千克(约耗200克)，白糖200克，肉清汤100克，湿淀粉13克，绍酒25克，精盐5克，姜汁5克，醋50克，葱花10克

　　具体做法：

　　step1、做倍面：

　　(1)精粉加入精盐、碱面及适量清水和成面团，揉至面发筋时，搓成长条，用两手抓住两头，两个肢搏前伸成半弯曲状(相距30厘米左右)，两足自然分开，将面抖动，如合绳一样反复多次。抖至面性柔软，能出条时，放在案板上，撒上扑面搓成圆条。把圆条两头捏断，取其中段(约200克)，双手捏住面的两头伸长后，右手的面头交给左手，呈半圆形，撒上扑面，右手中指伸进半圆形面的中间，左右两手稳住使劲，同时迅速向左右伸展。注意掌握条的匀度，劲要使匀，这样反复拉至12扣，面细如发丝，截去两头，取中间一段，约50克，成面坯。

　　(2)锅内加入花生油旺火烧至五成热时，下入面还。炸呈柿黄色，扮出沥油，装入盘内，成焙面。

　　2、做熘鱼：

　　(1)鲤鱼先剖鳞，挖鳃，再将鱼头朝里，从腹鳍外边顺长开口，取出内脏，洗净，鱼体两面刮瓦垄花刀。

　　(2)锅内加入花生油旺火烧至六成热时，下入鲤鱼炸约1分钟，离火后浸炸约20分钟捞出。再将油锅置火上，待油温升至六成热时，下入炸鱼复炸1次，捞出沥油。

　　(3)净锅置火上，加入肉清汤、炸鱼、白糖、醋、绍酒、精盐、姜汁、葱花，用武火边熘边用手勺推动，并将汤汁不断撩在鱼体上。待鱼体两面入味后，用湿淀粉勾芡。汁浓时，再加入适量炸鱼热油，借以把汁烘活，即成。

　　3、上桌供食。

　　焙面和馏鱼一同上桌，在吃过熘鱼之后，将剩余的糖醋汁捞净鱼骨、鱼刺，重新加入白糖、醋、盐水、姜汁等调料。再次烘汁后，放入焙面，即成。

　　 写在比较后：

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