彬州御面怎么做?彬州御面的原料配方是什么?哪里有学?

　　彬州即现在的彬县。民间传说1900年庚子之役，慈禧太后携光绪皇帝逃到西安期间，有一天提出要用小麦面粉制作的香辣味凉食，下令宫廷御厨制作。一个祖籍彬州，名叫李诚的御厨费了一番心思，对传统面食加以改进，制作出两种面条，慈禧吃后感觉口味很特别，很高兴地询问面食的名称。因为此面是供皇帝吃的，而又是临时创制，李诚不敢妄言，慈禧随将此面赐为御面。

彬州御面/资料图

　　李诚离开宫廷后回到家乡彬州城，专门开设饭店经营御面。彬州御面用料简单，制作工艺独特.，味道非常鲜美，很受人们喜爱，一直流传至今。当地农村婚丧嫁娶、招待远方亲朋好友、逢年过节都用此面，形成了一种饮食民俗。

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　　制作彬州御面所需原料配方：

　　面粉2kg，精盐20g，酱油30g，辣椒油40g，芝麻酱50g，香醋50g，芥末15g，蒜水20g。

　　具体做法：

　　step1、将面粉倒入盆中，加入冷水约1kg,精盐5g，先和成面絮，再揉成块，饧10min后再揉一次使面团光滑有筋。

　　step2、将和好的面团放入盆中，加入凉水，用双手轻轻搓洗，将面筋洗出后静且30min。把面筋放笼中蒸熟，取出切成小块。将洗过面筋的水沉淀4-5h，倒出上面的冷水，将沉淀的淀粉浆倒入锅内用小火边加热边用擀面杖搅动，火候要均匀，以免煳锅粘底。待面糊稍硬，成熟时取出，放在抹过油的案板上晾凉，揉成团，搓成小剂条，再放入笼中蒸 30nun后取出，放入机器中压成韭叶状的细条。

　　step3、在碗中放上面筋，再放抖散的面条(每碗面条、面筋共130g)，加入精盐、酱油、辣椒油、芝麻酱、食醋、蒜水、调制好的芥末即可食用。

　　南京食尚香师傅点评：

　　在制作彬州御面时，和面过程中要放入适量的精盐，这样洗出的面筋较多，面团要先和硬再调软，面团筋力大，面筋容易洗出。要注意淀粉浆的含水量，如水分过多，可将淀粉浆放入布袋中挤出水分。根据食用者的口味爱好进行配料和调味。这样便可形成圆细光滑，绵软筋韧，清爽利口，香辣味美的风味特点。

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　　彬县绝大多数饭店均经营彬州御面。此面色泽略白、细圆光滑、长而不断，形似粉条似面条.吃口筋韧、绵软清爽利口，可单吃可佐酒也可佐饭。依据现代人们营养观念的增强，饭店在制作工艺上略有改进，在调味时配置豆芽、黄瓜、牛肉、鸡肉等.使彬州御面的营养更加丰富，适应不同消费者需要，多年来一直盛行不衰。

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