烧鸡怎么做?太和烧鸡底料配方是什么?南京哪里有学烧鸡?

　　如果以高档酒楼的角度，此鸡肴是一个不入流的货色。介绍此菜的冲动，源于我们对制作它的烧(烤)炉甚感兴趣，以及不应埋没它的特色。

　　在过去的农村，凡红白喜事都要大宴亲朋，那时很少会到酒楼用餐，多是在村里的祠堂或自家门前的空地摆设。所以，每逢要摆这些家宴，主人家都会聘请一些我们现在叫“到会"(过去称“大肴馆”，在抗日战争前曾主导着广州的饮食，抗日战争之后，茶楼、酒楼的兴起，这种饮食形式在广州城里已经式微，在广州郊区还可一见，到了80年代连郊区亦已很少见了)的厨师烹制。菜式安排视乎主人家的承受能力，一般都是以“坟”“扒”“蒸”“扣”“炖”“浸”“羹”之类，若遇上高档的，还请多一个师傅专门来制作“烧鹅”。

太和烧鸡/资料图

　　每逢遇上有“烧鹅”时，都会见“烧鹅”师傅预早一天找一处空地砌他的炉，烧炉外形就好像烧制陶瓷的土窑一样，简直可以用“简陋”来形容，根本没有炉胆之类。第二天，主人家的亲属帮忙劏好鹅后，师傅即作腌制之类的工作，中午过后，师傅就会在炉中点燃木柴去烧(烤)他的鹅。

　　这种炉打造非常简便，炉底呈半弧形，用砖砌起炉身，炉身有个开口，不过开口多是用砖虚封着，作用只是用来清理炭灰的。烧(烤)鸡之前，木炭或木柴直接放在炉中点燃，用意是让炉壁先吸入一定的热量，当炭火燃烧一段时间后，炭火和炭灰堆成一团时，就将鸡放入，盖上炉盖，此时由于没有空气，明火随即变成暗火，当即就会产生一些烟，这些烟味就会焗入鸡肉之中，吃时就会隐约有一种与众不同的熏香味。比较重要的是，这种炉并不高，热量可以迅速并透彻地传递到鸡身上。所以，大概十分钟，鸡就会被烧(烤)熟，因而鸡肉可以嫩滑而带汁。

　　台湾有一位叫朱振藩的食评家，在他的一本叫《食林外史》的自序中，有这么一番话，他说:吃，绝对是一种经验的传承，过去如此，以后仍是如此。依此理论，制作可以传承的食物的工具何尝又不是这样呢?

　　如果我们将“广东烧鹅炉”“北京烤鸭炉”“蒙古烤羊炉”以及“新疆烤羊炉”的构造及其火路作一对照，就会对这些食物及其背后的炉具产生一种趣味“广东烧鹅”“北京烤鸭”“蒙古烤羊”“新疆烤羊,得以传承后世，其巧妙并不在于它的原料，而是在于可以制作它们的炉具。这些炉具虽然都是以“烧"(烤)著称，但各自切入点的不同，使它们各显特色，各呈风味地传承下去。

　　我们对“太和烧鸡”产生的兴趣，不是在于它是否酥脆和美味，而是在于制作它的炉具。数十年前，“到会”的师傅们可以用比较简陋的方法烹制出比较酥香的“烧鹅”，其用火的巧妙，自然有一番与我们现在所常见的“烧鹅”所不同的理论和智慧。

　　悟于此，方知“烧”或“烤”原来是如此丰富多彩!

　　烧鸡怎么做?太和烧鸡底料配方是什么?看完这些你就明白啦~

　　制作太和烧鸡所需用料配方：清远鸡1只约900克

　　制作太和烧鸡所需腌料配方：精盐100克，白糖25克，鸡精25克;沙姜粉50克，桂皮粉5克，胡椒扮15克。

　　制作太和烧鸡所需糖浆配方：麦芽糖(饴糖)100克，白醋350克;

　　具体做法：

　　step1：腌制。清远鸡判洗干净后，如“琵琶鸡”的方法开膛，即将鸡胸完全剖开，但无须如“琵琶鸡”一样将鸡压平，只须自然张开即成。用刀将厚肉处削开，以利受味和快熟。及后，用15~20克的腌料擦匀鸡肉各部位，再用烧鸡环钩着鸡翼(鸡头套在环圈内)挂起。然后用滚水淋过鸡皮，让鸡皮收紧，并涂上用麦芽搪(饴糖)和白醋调好的糖浆。

　　step2：烧烤。在劏鸡及腌制的途中，即可将木柴或木炭在“烧鸡”炉中点燃，视炉壁温度达200摄氏度，木柴或木炭将近成灰，而且堆成一团时，将鸡(无须风干)挂入炉中(鸡腔先向火)，盖上炉盖，焖烧约5分钟，由于鸡身开始时是“湿洞洞”的，故而无须担心在短时间里会将鸡皮烧浓(焦)。估计鸡身的水分焙干后，打开炉盖(之后就无须再盖上炉盖)让麦芽搪(饴糖)在适当的温度下焦化着色，即用长棍将鸡皮转向火，稍停1分钟左右，视不着色或着色不均匀的部位刻意多向火。约烧(烤)10分钟，鸡肉滴出清油即可取出斩吃(不要太熟，否则肉质会粉性化)。

　　写在比较后：

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